Food & Wine: wijn & spijs combineren; zó doe je dat
De smaak van wijn wordt beïnvloedt door ontzettend veel factoren. Het druivenras, houtrijping, leeftijd, klimaat, etc. Als consument hebben we echter weinig invloed op de smaak van de wijn. Alleen temperatuur en leeftijd kunnen we beïnvloeden.
Met de smaak van het eten kunnen we wat meer. We maken zelf de keuze tussen bereidingswijzen, toevoegingen en hoeveelheden. Iedere keuze heeft gevolgen voor de smaak van het eindproduct.
Een goede combinatie maken we met behulp van een proefformulier. Dit formulier helpt ons om zowel de wijnen als de gerechten goed te omschrijven en zo goed met elkaar te vergelijken.
Download hier het proefformulier: proefformulier wijnspijs Blad1
Op het proefformulier vindt u de universele smaakfactoren: mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype. Na het invullen beschikt u over een “DNA-profieltje” van een gerecht en de wijn. U kunt dus appels met peren vergelijken: smaak is meetbaar gemaakt! Let op: de scores van beginnende proevers zullen niet gelijk overeenkomen. Pas na veel proeven op deze manier bouw je (hetzelfde) referentiekader op.
Het mondgevoel bestaat uit strak en filmend. Een strak mondgevoel ontstaat door zout, zuren, irritatie, koude, bitters, krokant, tannines of koolzuur. Bijvoorbeeld: droge Champagne, azijndressing, toast, jonge Bordeaux. Filmend wordt een product door vet, suiker of eiwitten. Voorbeelden zijn mayonaise, honing, pindakaas, houtgerijpte Chardonnay en gelei. Strak en filmend zijn elkaars tegenpolen, maar sluiten elkaar niet uit!
Zoet en zuur spreken voor zich: bij een opvallend zoetje of zuurtje vult u een + in. (een gerecht met een chutney of Riesling met mooie zuren) In uitzonderlijke gevallen met veel gevolgen voor de wijn-spijs combinatie vult u ++ in. (Pedro Ximénèz Sherry, of citroensap in een gerecht)
Het smaakgehalte is eenvoudig: of u nu Beethoven draait of AC/DC: uw radio produceert een aantal decibellen. Zo kunt u ook een gerecht of wijn scoren op een schaal van 1 tot 10. Witte rijst en brood liggen rond de 2, Stilton en Port rond de 9. De 1 en 10 komen erg weinig voor.
Het verschil tussen fris en rijp is moeilijk uit te leggen. Bij fris denken we eerder aan de lente, bij rijp meer aan de herfst. Een aantal voorbeelden maakt het duidelijk. Groene salade met vinaigrette en grapefruit is fris. Een stoofschotel met paddestoelen is rijp. Mierikswortel, citroen en dille zijn fris. Kaneel, gegrild vlees, houtrijping, chocolade en truffel zijn rijp.
Combineren
Het uiteindelijke doel van het proefformulier, is het juist combineren van gerechten en wijn. Het uitgangspunt is meestal harmonie. Bijvoorbeeld filmende wijnen bij filmende gerechten (houtgerijpte Chardonnay bij kreeft met mayonaise) en rijpe wijnen bij rijpe gerechten (Barolo met gegrild vlees en truffelsaus). Het DNA profiel mag dus zoveel mogelijk overeen komen. Alleen in uitzonderlijke gevallen zoeken we contrast op: ganzenlever is zó filmend, dat een zeer filmende wijn te log en saai zou worden. De oplossing: Champagne!
Heeft u vragen omtrent de juiste combinatie tussen een gerecht en een wijn? Mail of bel ons gerust! OOK ALS U (NOG) GEEN KLANT VAN ONS BENT! Ook dan helpen wij u graag met ons advies! Gratis en geheel vrijblijvend.
Klik hier voor iets meer gedetailleerde info:wijnspijs cursus Way of Wine